德谷食品(图)-调味蛋液-苏州蛋液

判断蛋粉的品质好坏需从外观、气味、理化指标、卫生安全、加工工艺等多维度综合评估。

外观鉴别

颜色

蛋粉：

蛋黄粉：呈均匀一致的橘黄色或橙黄色，颜色自然有光泽（由蛋黄中天然色素 “叶黄素” 决定）。

全蛋粉：浅黄至金黄色，色泽均匀，无杂色。

劣质蛋粉：

颜色过深（可能因加工温度过高导致焦糊）、过浅（原料蛋新鲜度不足或掺假）或有斑点、结块（受潮或储存不当）。

蛋黄粉颜色发灰、发白，可能是原料蛋黄氧化或掺杂非蛋黄成分。

形态与质地

蛋粉：

粉末细腻均匀，出口速冻蛋液，松散流动性好，苏州蛋液，无结块、颗粒感（喷雾干燥工艺良好的表现）。

劣质蛋粉：

颗粒粗大、结块（可能因生产工艺差、水分控制不当或储存环境潮湿）；

粉末过细呈 “面粉状”，可能添加了淀粉等填充剂。

蛋粉的生产工艺

原料处理

鲜蛋清洗、消毒后打蛋，分离为全蛋液、蛋黄液或蛋白液，过滤去除杂质（如蛋壳碎片）。

巴氏杀菌（可选）

部分产品需经巴氏杀菌（如 60-65℃、3-5 分钟）杀灭致病菌，保障安全性。

喷雾干燥

蛋液经高压喷雾喷成细小雾滴，出口巴氏杀菌蛋液，与热空气接触瞬间干燥成粉末（进风温度约 180-200℃，出风温度约 80-90℃），形成含水量≤5% 的粉末。

包装

采用铝箔袋、纸箱或塑料桶密封包装，部分产品需充氮防潮。

若粉末结块、颜色发灰或有酸败味，说明受潮或变质，需丢弃；复溶后未用完的蛋液需冷藏并在 24 小时内使用。

不同品类蛋粉的特殊性：

蛋黄粉需特别关注脂肪氧化（酸价、过氧化值）。

储存条件影响品质：

蛋粉吸湿性强，储存不当（潮湿、高温）易变质，购买时需检查包装是否密封，生产日期是否新鲜。

用途匹配：

烘焙用蛋粉需高乳化性（蛋黄粉更合适），饲料用蛋粉需关注蛋白质价格，调味蛋液，避免用低质产品影响成品。

蛋粉应具备色泽自然、气味纯正、理化指标达标、卫生的特点，在于原料新鲜度和加工工艺控制。对于普通消费者，可通过感官鉴别 + 品牌选择 + 包装信息初步判断；对于企业采购，则需结合第三方检测报告 + 供应链追溯 + 样品试用综合评估。避免贪图便宜购买 “三无” 产品，以防劣质蛋粉带来食品安全风险或生产损失。