出口鸡蛋粉-德谷食品-泰州蛋粉

判断蛋粉的品质好坏需从外观、气味、理化指标、卫生安全、加工工艺等多维度综合评估。

气味与滋味鉴别

气味

蛋粉：

具有天然蛋香（蛋黄粉有浓郁蛋黄香，全蛋粉有蛋香混合乳脂香），无异味。

劣质蛋粉：

无蛋香或气味寡淡（原料蛋品质差或过度加工）；

有酸败味（脂肪氧化变质）、焦糊味（高温烘焙过度）、腥味（新鲜度不足）或刺激性气味（防腐剂、添加剂超标）。

滋味（可通过冲泡后品尝）

蛋粉：

冲泡后口感细腻，蛋香浓郁，出口鸡蛋粉，无苦涩、酸感或其他异常味道。

劣质蛋粉：

口感粗糙、有沙粒感（杂质未过滤干净）；

发酸、发苦（蛋白质变性或微生物污染）。

蛋粉常见问题

物理性状异常

结块或吸潮

表现：粉末结为块状，流动性差，复溶后出现颗粒状沉淀。

原因：

生产时干燥不到位（水分含量＞5%），或包装密封不严导致吸潮。

储存环境湿度高（如南方梅雨季），粉末吸收空气中水分。

影响：

复溶性下降，无法均匀添加到食品中（如烘焙面团出现蛋块）。

结块严重时可能滋生霉菌，导致产品变质。

颜色异常

表现：

全蛋粉 / 蛋黄粉颜色过深（呈棕褐色）或过浅（发白），失去正常的乳黄色或橙黄色。

原因：

喷雾干燥温度过高（如进风温度＞220℃），泰州蛋粉，导致蛋白质、脂肪氧化褐变。

原料蛋储存时间过长，蛋黄颜色因脂肪氧化变浅。

加工过程中接触金属容器（如铁、铜），蛋粉出口厂家，加速氧化反应。

影响：

用于食品加工时影响成品色泽（如蛋糕颜色发灰、面包表皮过深）。

可能暗示营养成分（如维生素 A/D）氧化损失。

蛋粉常见问题

气味异常

问题表现：

有酸败味、哈喇味（脂肪氧化）、焦糊味（干燥温度过高）或刺激性气味（微生物代谢产物）。

原因：

原料蛋黄脂肪含量高，储存不当导致氧化（如未充氮包装或储存温度＞25℃）。

喷雾干燥时局部蛋液滞留受热碳化，蛋粉出口商，产生焦糊味。

微生物繁殖释放挥发性代谢物，产生酸臭味。

影响：

直接影响食品风味（如饼干出现酸败味），甚至导致产品滞销。